Pâte à cake:
Dans un mixeur, malaxer la pâte d’amandes et 70g de sucre. Lorsque le mélange devient homogène, ajouter les jaunes d’oeufs progressivement. Lorsque le mélange a blanchi, ajouter les oeufs entiers et stopper le mixeur lorsque le tout est crémeux et homogène. Monter les blancs en neige à l’aide de 70g de sucre afin de bien les serrer.
Mélanger délicatement les deux préparations obtenues puis incorporer la farine tamisée. Ajouter enfin le beurre fondu.
Chemiser le moule à cake, y verser la pâte et laisser cuire 35-40 minutes à 160 degrés.

Gelée de génépi:
Réaliser une compote de pommes. Incorporer 5cl de liqueur de génépi et 4g d’agar agar. Laisser bouillir 1 minute. Réserver dans un emporte pièce rectangulaire afin de pouvoir réaliser une belle « tranche » de gelée.

Confit de framboises:
Verser la purée de framboise et le sirop de glucose dans une casserole. Délayer 4g de pectine dans 40g de sucre afin d’eviter les grumeaux. Mélanger bien et porter le tout à ébullition. Ajouter les framboises fraîches après la cuisson. Réserver.

Glaçage:
Mettre au point 300g de chocolat dulcey. Y incorporer 40g d’éclats de noisettes et de l’huile de pépin de raisins.

Assemblage:
Couper le cake en 3 parties égales. Sur la première couche de cake, disposer une couche de confit de framboises. Remettre une couche de cake. Poser une « tranche » de gelée de génépi. Refermer le cake.
Glacer le cake à l’aide du chocolat dulcey.
Décorer