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1ère étape : l’insert : compotée de myrtilles
135g de myrtilles, 10g de glucose, 15g de semoule, 2g de pectine.

Mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole portez la purée à ébullition, ajoutez alors en remuant le glucose et le mélange sucre pectine, donnez un bouillon et retirez du feu. Coulez dans un moule. Laissez durcir au congélateur.

2ème étape : la mousse à la vanille
4g de gélatine, 30g de jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 10cl de lait entier, 15g de crème, 1 gousse de vanille, 5g de vanille liquide, 300g de crème fouettée.

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec les 2 vanilles, et versez sur le mélange jaune et sucre. Faites cuire jusqu’à 82°C. Ajoutez la gélatine essorée et mettez à refroidir sur glace à 25°C. Incorporez la crème fouettée.

Coulez dans un moule : 1ère moitié puis insérer la compotée de myrtilles et coulez la 2ème moitié. Remettre au congélateur.

Pendant ce temps :

3ème étape : la pâte sucrée à l’amande
125g de beurre mou, 85g de sucre glace, 1 gousse de vanille, 25g de poudre d’amande, 2g de sel, 1 œuf, 210, gramme de farine.

Tamisez le sucre glace directement sur le beurre. Fendez la gousse de vanille et raclez l’intérieur pour extraire les graines. Ajoutez-les, ainsi que la poudre d’amandes et le sel. Mélangez le tout afin d’obtenir une texture homogène. Cassez l’œuf sur la préparation, mélangez, puis tamisez la farine sur le tout. Mélangez sans trop travailler la pâte. Enveloppez et laissez reposer au réfrigérateur.

4ème étape : la crème d’amande
50g de beurre pommade, 50g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 50g d’œuf, 25g de crème fleurette entière.

Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis. Laissez durcir un peu au réfrigérateur et enfournez à 170° de 15 à 20 min selon le four.

Cerclez la pâte et coulez la crème d’amande dedans, incorporez les myrtilles (fraiches ou congelées selon la saison). Mettre au four à 180 pendant 35 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

5ème étape : le montage et décor
Démoulez la mousse vanille et colorez là en blanc velours pour un effet neige (spray utilisé) et posez là sur la tarte aux myrtilles. Décorez avec des fleurs réalisées en pâte à sucre.