Pâte sablée :
Crémer le beurre avec le sucre glace et les zestes. Ajouter la poudre d’amande et 1/3 de la farine puis les œufs. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine. Réserver au réfrigérateur 2 h.
Crème d’amande :
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs.
Confit de myrtilles :
Chauffer les myrtilles puis les passer au chinois.
Porter à ébullition 200 g de jus de myrtilles , le jus de citron, le sucre et la pectine. Ajouter le poivre de cassis.
Crémeux citron :
Chauffer ensemble à 83/84°c, le jus de citron, les œufs, le sucre et la maïzena.
Hors du feu, ajouter la gélatine. A 50°C, ajouter le beurre et les zestes.
Chantilly :
Monter tous les ingrédients ensemble.
Montage :
Précuire 16 minutes la pâte à tarte. Ajouter la crème d’amande dans le fond de tarte et y insérer de nombreuses myrtilles. Finir la cuisson durant 9 minutes.
Placer le confit de myrtilles dans le fond de tarte refroidi puis au-dessus, placer en alternance le crémeux citron, la chantilly à l’anis et des framboises dans lesquelles on aura placé une myrtille.