Blog : www.jenrestebaba.fr

Pour le croustillant :
Mélanger le sucre glace avec la farine et la fécule. Y ajouter le beurre pommade et le sel fin. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la placer sur réfrigérateur pour qu’elle fige. La cuire pendant environ 20 min à 160°.
Faire refroidir cette pâte puis l’émietter avec les crêpes dentelle, les éclats de noisettes et le chocolat fondu.
Étaler ce croustillant au fond d’un cercle et le faire prendre au réfrigérateur.

Pour le caramel :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème et en parallèle faire caraméliser le sucre avec l’eau et le glucose. Incorporer doucement la crème bouillante au caramel puis la gélatine essorée et finir en ajoutant les jaunes d’œuf.
Étaler ce caramel dans un plat et le mettre au réfrigérateur pour qu’il durcisse.

Pour la brunoise de pommes :
Découper les pommes en brunoise et les faire revenir dans un peu de beurre puis les soupoudrer de sucre muscovado et les laisser cuire.

Pour la crème chantilly :
Monter la crème en chantilly en intégrant petit à petit le sucre et pour finir la goutte d’huile essentielle de sapin. Mettre cette crème dans une poche à douille.

Pour le montage :
Étaler le caramel sur le fond croustillant puis le recouvrir de brunoise de pommes et déposer des gouttes de chantilly sur tout le pourtour de la tarte.
Finir en déposant quelques éclats de noisettes et morceaux de pommes.