Entremet coco passion | Gateau de Savoie

Dacquoise noix de coco :
- 50 g de blancs d'oeuf
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de poudre d'amande
- 25 g de poudre de noix de coco

Crémeux passion :
- 70 g de purée de passion
- 45 g de sucre
- 1 oeuf
- 1/2 feuille de gelatine
- 30 g de beurre

Mousse noix de coco :
- 340 g de purée de noix de coco
- 50 g de sucre
- 6 feuilles de gélatine
- 320 g de crème liquide
- 120 g de meringue italienne

Crémeux passion :
Faire chauffer la purée + le sucre + l’oeuf à 83°C. Ajouter la gélatine hydratée et puis le beurre quand la crème a refroidie, mixer et couler dans un cercle. Placer au congélateur.

Dacquoise :
Faire une meringue française avec les blancs et le sucre. Ajouter les poudres et mélanger légèrement. Pocher en cercle et cuire 12 minutes à 180°C.

Mousse noix de coco :
Monter la crème liquide mousseuse.
Faire chauffer la noix de coco avec le sucre à 40°C, ajouter la gélatine hydratée.
Monter la meringue italienne.
Mélanger à la maryse la meringue et la noix de coco à 30°C. Enfin incorporer la crème.

Monter le gâteau et placer au congélateur.

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