Pain de gêne :
Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs et la levure.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Préchauffez le four à 180°C.
Faire ramollir la pâte d’amandes au micro-ondes pendant quelques secondes.
Dans le bol du robot muni de la feuille, détendre la pâte d’amandes et ajouter les œufs un par un.
Lorsque le mélange est bien homogène remplacer la feuille par le fouet et fouetter pendant environ 5 minutes à vitesse moyennes pour obtenir un mélange mousseux et lisse.
A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le beurre fondu puis la farine, la fécule et la levure et ensuite le rhum.
Parsemer le moule avec des amandes effilées.
Verser dans le moule et enfourner pendant environ 30 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.
Crémeux passion mangue :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 20 g de jus.
Mixer la chair de mangue.
A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Verser tout doucement le mélange mangue/passion et vanille bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation épaississe.
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
Couler la préparation dans un cercle sur le pain de gêne.
La mousse à la mangue :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide (une dizaine de minutes).
Ajouter le sucre au coulis.
Dans un casserole, faire chauffer 1/3 du coulis sucré et y incorporer la gélatine essorée afin de la faire bien fondre, puis incorporer le restant de coulis et bien mélanger l’ensemble.
Monter la crème en chantilly puis l’incorporer au coulis.
Mettre la mousse dans le cercle avec les autres préparations en disposant des morceaux de mangues autour du cercle et dans la mousse.
Mettre au congélateur.
Gelée passion :
Faire chauffer la mangue mixer puis ajouter le sucre et la gélatine.
Faire refroidir à 25 degrés et verser sur l’ entremet.
