Ganache montée à la praline rose :
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Faire fondre le chocolat blanc. Chauffer 450g de crème liquide avec la pâte de praline rose. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et émulsionner. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’ à dissolution de celle ci. Ajouter les 450g de crème liquide bien froide et mixer au mixeur plongeant. Réserver au froid.
Insert mure :
Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer le coulis de mure avec le jus de citron, quand il est à peine chaud ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en fouettant bien. Porter à ébullition. Cuire 2 min à ébullition. Réserver au froid
Biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 190°C. Clarifier les oeufs. Monter les blancs au robot et les serrer avec 20g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Incorporer les jaunes et mélanger à petite vitesse. Incorporer à la maryse la farine tamisé et les amandes concassées. Cuire 12 min.
Glaçage miroir violet :
Hydrater la gélatine, Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose a 103°C, Verser au travers d’un tamis sur le lait concentré, Ajouter la gélatine, mélanger et verser sur le chocolat, mixer et couler à 35°C