La mousse au chocolat Dulcey :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis verser dessus le lait tout en fouettant. Remettre dans la casserole sur le feu et laisser cuire jusqu’à 84°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller. Hors du feu, incorporer la gélatine puis verser sur le chocolat Dulcey haché. Mélanger et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu’à 40°C puis incorporer délicatement la crème préalablement fouettée en chantilly.

Insert :
Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis avec le poivre de cassis et le sirop de glucose. Hors du feu, ajouter le mélange sucre / pectine et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Couler le tout dans un moule laisser prendre au frais

Biscuit :
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre
Faire blanchir
Puis incorporer yaourt, la confiture de noisette et le beurre fondue
Ensuite les 2 farines et la levure
Et finir par les blancs en neiges
Enfourner à 170•c pendant 20 min.

Croustillant feuillantine :
Écraser les crêpes dentelles
Et mélanger avec le chocolat fondu

Glaçage miroir :
Mettre la gélatine à réhydrater, remuer, laisser gonfler.
Dans une casserole mettre l’eau, le glucose et le sucre.
Faire bouillir le mélange pour faire un sirop de sucre, laisser monter la température jusqu’à 103 degrés.
Verser le sirop sur les pistoles de chocolat blanc, ajouter le lait concentré, et la gélatine.
Mixer le tout au mixeur plongeur.
Attention à ne pas trop incorporer d’air.
Attendre que la température des mélanges redescendent entre 35 et 37 degrés pour pouvoir le couler sur l’entremet.