Dans un premier temps, je réalise ma ganache vanille : je casse mes morceaux de chocolat blanc, pendant ce temps je fais chauffer 100g de crème liquide entière dans laquelle j’ajoute les graines de Gousse de vanille. Je verse ensuite la crème sur mon chocolat. J’attends 5min afin que le mélange fonde. Pour finir j’ajoute 300g de crème entière froide, je fouette le tout et je dispose la préparation au frais.
Pour l’insert à la poire : Je verse un sachet d’argar-agar dans 50 cl d’eau, je porte à ébullition le tout pendant 30s puis je laisse refroidir. Je découpe en morceau 3 poires que je met dans une casserole. J’ajoute un soupçon de sucre et du jus de citron vert. Pour finir je verse le mélange agar-agar sur les poires et je réserve au froid.
J’ai décidé de commencé ma recette par ces deux éléments pour qu’ils aient le temps de bien prendre avant le dressage.
Dans un troisième temps, je réalise la dacquoise chocolat. Je préchauffe le four à 180°. Je monte 3 blancs en neige, une fois monté j’ajoute le sucre en poudre, je bats à nouveau les blancs en neiges. Pour finir j’ajoute toutes mes poudres (sucre glace, poudre d’amende, cacao en poudre) afin de les incorporer aux blancs. Je mets le tout au four pendant 10 min à 180 ° puis 5 min à 150°.
Une fois la dacquoise dans le four je commence la préparation du croustillant. Je fais fondre au bain-marie mes 2 types de chocolats (praliné et lait). J’éffrite les crêpes dentelles et j’ajoute le pralin. Une fois le chocolat fondu je le verse sur ma préparation.
Pour finir je prends 3 autres poires que je découpe en morceaux. J’ajoute du gimgembre et du citron vert. J’aurai donc 2 texture de poires (insert et en morceaux)

Le montage :
1) Dacquoise au chocolat
2) Croustillant praliné
3) Ganache vanille
4) Insert a la poire
5) Ganache vanille
6) Morceaux de poires
7) Je recouvre le tout avec la ganache
Je bombe l’entremet couleur chocolat poudré et je réalise le dessin de la croix de savoie avec du sucre glace. Je dispose quelques paillettes d’or sur le dessus.