Pâte à choux :
Porter à ébullition le mélange eau, lait, beurre, sucre et sel. Hors du feu ajouter la farine, remuer vivement. Dessécher la pâte sur feu. Transvaser dans un cul de poule, ajouter les œufs 1 à 1. Cuire 20 minutes à 180°C en chaleur traditionnelle.

Pâte sucrée :
Mettre tous les ingrédients secs dans un saladier avec le beurre. Sabler du bout des doigts. Ajouter les 35g d’œuf. Abaisser. Laisser reposer au frigo au moins 30 minutes. Cuire 25 minutes à 160°C.

Compotée de coings :
Faire cuire le coing dans l’eau avec les épices pendant 45 minutes. Égoutter. Dans une casserole finir la cuisson avec le sucre.

Chantilly aux marrons :
Réhydrater la gélatine. Faire tiédir le mélange pâtes de marrons + crème de marrons. Faire fondre la gélatine dans ce mélange. Monter la crème en chantilly. Mélanger les 2 appareils. Réserver au froid.

Onctueux marrons pécans :
Détendre le mélange pâtes de marrons + crème de marrons avec un peu de crème. Ajouter des noix de pécans concassées.

Montage :
Dans le fond cuit à blanc de pâte sucrée déposer la compotée de coings. Lisser à hauteur des bords avec l’onctueux marron pécans. Pocher l’excédent au centre de la tarte.
Garnir les choux de chantilly aux marrons et de noix pécans concassées. Tremper le dessus des choux dans la gelée de coings légèrement fondue, puis dans les noix pécans concassées finement.
Déposer 8 choux sur les bords de la tarte.
Pocher la chantilly aux marrons avec une douille Saint Honoré.
Déposer un chou au centre de la tarte.