Pâte à choux
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel, le sucre. Puis portez à frémissement. Hors du feu, rajouter la farine et mélangez énergiquement. Remettre la casserole à feu moyen pour dessécher la pâte, cette opération prend quelques secondes. Débarrasser la boule obtenue dans votre saladier et mélanger pour chasser la vapeur . Dans un autre récipient battre les œufs, ajouter une petite quantité à votre pâte, puis mélanger, répété cette opération jusqu’à ce que la pâte forme un V qui se tient sur la spatule. Mettre votre pâte dans une poche à douille, puis pocher de sur un diamètre de 5 cm et veuillez à bien espacer. Badigeonner avec des œufs battus. Et enfourner pendant 45 minutes. Débarrasser les sur une grille.

Ganache montée menthe cardamome
Faite fondre le chocolat de couverture blanc. Mettre 200g de chocolat dans une casserole, rajouter les feuilles de menthe et le graines de cardamome concassées, la gousse de vanille puis porter l’ensemble à frémissement, retirer du feu, filmé la casserole puis laissé infusé quelques 10 mn. Au bout des 10 mn , filtrer la préparation et remettre à chauffer, puis verser en trois fois sur le chocolat fondue. Puis Versez ensuite les 200g de crème liquide froide, remuer filmer au contact et réserver au frais minimum 1h , idéalement toute la nuit. Mettre également au frais la cuve et le fouet qui serviront à monter la crème.

Poire pochée
Éplucher les poires. Mettre l’eau, les épices, le sucre, le jus de citron, les épluchures et les poires dans une casserole. Mettre sur feu doux et portez à frémissement. Arrêtez la cuisson puis laissez l’ensemble refroidir complètement. Retirer les poires et découpez les en petits dés. Réserver au frais.

Croustillant praliné
Fondre le chocolat au micro onde, rajouter le praliné, les crêpes dentelles, le sel le beurre puis mélanger l’ensemble. Réserver

Mousse au chocolat: ( faites cette opération lorsque les choux sont garnis)
Mettre les œufs entiers dans votre cul de poule. Dans une casserole portez à ébullition le sucre et l’eau, muni de votre thermomètre. Lorsque la température atteint 110 degrés, commencer à monter vos œufs à petites vitesses. Lorsque le sirop atteint 118 degrés, stoppé la cuisson, et verser le sirop en petit filet sur les œufs tout en continuant de fouetter à petite vitesse. Une fois tout le contenu versée, augmenter le vitesse au maximum jusqu’à refroidissement complet. Arrêtez le robot puis rajouter délicatement le chocolat fondue à la Maryse.

Montage
Munissez-vous d’un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre et 6 de haut, chemiser avec du rhodoïd, puis placer un film alimentaire sur un des extrémités du cercle.
Monter la crème menthe cardamome au robot, jusqu’à l’obtention d’une texture légère et crémeuse, rajouter les petits morceaux de poires , puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule, mettre la crème dans une poche à douille et réserver au frais.
Renverser votre croustillant praliné coulant dans une poche à douille, puis couler de petite quantité dans les choux. Récupérer ensuite votre ganache montée et remplissez vos choux.
Reprenez le cercle chemisé puis verser la mousse au chocolat au 3/4. Insérer les choux garnis et laisser au réfrigérateur toute une nuit. Démouler glacer le dessus de votre entremets avec une préparation au chocolat, afin d’obtenir une texture velours. Puis rajouter du praligran tout autour, et une feuille or sur le dessus.