Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Chouchouette
Par Christiane, Marne
temps préparation
90 min.
Temps cuisson
45 min.
ingredients
Pâte à choux
- 125g d’eaux
- 125g de lait entier
- 110g de beurre
- 6 g de sel
- 6 g de sucre
- 135g de farine t55
- 220g d’œufs

Ganache montée Menthe Cardamome
- 200g + 200g de crème liquide 30% de MG
- 200g de chocolat de couverture ivoire
- Feuille de menthe
- Graine de cardamome
- Vanille

Poire poché:
- 3 poires
- melange d’épices ( clou de girofle, cannelle, badiane)
- 1 citron
- 150g de sucre

Croustillant praliné
- 35 g de crêpe dentelle
- 60g de chocolat noir 70%
- 120g de praliné pur noisette
- 5 g de beurre
- 1 pincée de fleurs de sel

Mousse au chocolat
- 200g d’œufs
- 80g d’eau
- 260g de sucre
- 200g de chocolat 66%

Glaçage velours:
- 150g de beurre de cacao
- 150g de chocolat au lait

Pâte à choux:
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel, le sucre. Puis portez à frémissement. Hors du feu, rajouter la farine et mélangez énergiquement. Remettre la casserole à feu moyen pour dessécher la pâte, cette opération prend quelques secondes. Débarrasser la boule obtenue dans votre saladier et mélanger pour chasser la vapeur . Dans un autre récipient battre les œufs, ajouter une petite quantité à votre pâte, puis mélanger, répété cette opération jusqu’à ce que la pâte forme un V qui se tient sur la spatule. Mettre votre pâte dans une poche à douille, puis pocher de sur un diamètre de 5 cm et veuillez à bien espacer. Badigeonner avec des œufs battus. Et enfourner pendant 45 minutes. Débarrasser les sur une grille.

Ganache montée menthe cardamome:
Faite fondre le chocolat de couverture blanc. Mettre 200g de chocolat dans une casserole, rajouter les feuilles de menthe et le graines de cardamome concassées, la gousse de vanille puis porter l’ensemble à frémissement, retirer du feu, filmé la casserole puis laissé infusé quelques 10 mn. Au bout des 10 mn , filtrer la préparation et remettre à chauffer, puis verser en trois fois sur le chocolat fondue. Puis Versez ensuite les 200g de crème liquide froide, remuer filmer au contact et réserver au frais minimum 1h , idéalement toute la nuit. Mettre également au frais la cuve et le fouet qui serviront à monter la crème.

Poire pochée:
Éplucher les poires. Mettre l’eau, les épices, le sucre, le jus de citron, les épluchures et les poires dans une casserole. Mettre sur feu doux et portez à frémissement. Arrêtez la cuisson puis laissez l’ensemble refroidir complètement. Retirer les poires et découpez les en petits dés. Réserver au frais.

Croustillant praliné:
Fondre le chocolat au micro onde, rajouter le praliné, les crêpes dentelles, le sel le beurre puis mélanger l’ensemble. Réserver

Mousse au chocolat: ( faites cette opération lorsque les choux sont garnis)
Mettre les œufs entiers dans votre cul de poule. Dans une casserole portez à ébullition le sucre et l’eau, muni de votre thermomètre. Lorsque la température atteint 110 degrés, commencer à monter vos œufs à petites vitesses. Lorsque le sirop atteint 118 degrés, stoppé la cuisson, et verser le sirop en petit filet sur les œufs tout en continuant de fouetter à petite vitesse. Une fois tout le contenu versée, augmenter le vitesse au maximum jusqu’à refroidissement complet. Arrêtez le robot puis rajouter délicatement le chocolat fondue à la Maryse.

Montage:
Munissez-vous d’un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre et 6 de haut, chemiser avec du rhodoïd, puis placer un film alimentaire sur un des extrémités du cercle.
Monter la crème menthe cardamome au robot, jusqu’à l’obtention d’une texture légère et crémeuse, rajouter les petits morceaux de poires , puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule, mettre la crème dans une poche à douille et réserver au frais.
Renverser votre croustillant praliné coulant dans une poche à douille, puis couler de petite quantité dans les choux. Récupérer ensuite votre ganache montée et remplissez vos choux.
Reprenez le cercle chemisé puis verser la mousse au chocolat au 3/4. Insérer les choux garnis et laisser au réfrigérateur toute une nuit. Démouler glacer le dessus de votre entremets avec une préparation au chocolat, afin d’obtenir une texture velours. Puis rajouter du praligran tout autour, et une feuille or sur le dessus.