Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
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Choux cacao noisettes
Par Stéphanie, Savoie
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Craquelin cacao
55g de farine
55g de sucre roux
2 càc de cacao
50g de beurre

Choux cacao
100g de farine
100g de beurre
3 œufs
5cl de lait
5cl d'eau
1càs de sucre
1 pincée de sel
2 càc de cacao

Ganache praliné
132g de chocolat blanc
60g de pralin
24cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine

Tuiles cacao
13g de chocolat noir
25g de lait
63g de sucre
16g de farine
25g de beurre fondu

Chantilly mascarpone noisette
150g de mascarpone
230g de crème fleurette
35g de sucre glace
50g de poudre de noisette

Craquelin cacao
Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients secs puis ajouter le beurre pour former une boule. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis placer au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux.

Choux cacao
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le lait, l’eau, le sucre, le cacao et le beurre. Une fois le beurre fondu et dès l’apparition de la première ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Replacer la pâte sur le feu pendant 1 à 2 minutes pour assécher la pâte. Ajouter ensuite, hors du feu, les œufs un à un dans le mélange. Pocher les choux sur une plaque de cuisson, ajouter le craquelin congelé sur la pâte pochée et les cuire pendant 15 minutes à 180°C. Lorsque les choux sont cuits, les laisser refroidir dans le four, porte ouverte pour éviter qu’ils retombent.

Ganache praliné
Réhydrater la feuille de gélatine en la plaçant dans un bol d’eau froide. Faire chauffer dans une casserole, 20cl de crème fleurette avec le pralin jusqu’à ce que le mélange soit infusé (environs 3 minutes). Incorporer, dans le mélange chaud, la gélatine bien essorée. Verser ensuite le mélange sur le chocolat blanc dans un grand récipient et émulsionner le mélange. Rajouter ensuite les 20cl de crème fleurette restantes et re-émulsionner la préparation. Filmer au contact et réserver au congélateur.
Une fois la préparation prise, monter la ganache au robot. La ganache est prête lorsque le mélange blanchit et qu’il forme un bec d’oiseau.

Tuiles cacao
Faire bouillir le lait dans une casserole et retirer du feu. Ajouter le chocolat et émulsionner. Ajouter ensuite le sucre, la farine et le beurre.
Etaler ensuite la préparation sur une plaque de cuisson et faire cuire pendant 5 minutes à 180°C. Une fois la tuile cuite et refroidie, la casser et en faire des morceaux irréguliers.

Chantilly mascarpone noisette
Dans un saladier bien froid, battre la mascarpone et la crème fleurette pour créer la chantilly. Un fois le mélange monté, ajouter le sucre glace et la poudre de noisette sans cesser de mélanger. La chantilly est prête lorsque le mélange est ferme et lisse.

Montage
Pocher dans les choux la ganache praliné. Pocher la chantilly sur les choux et placer les noisettes ainsi que les tuiles sur les choux.