Craquelin 
Mélangez le beurre, la cassonade et la farine pour former une boule. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur.

Pâte à choux 
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’eau, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une fois hors du feu. Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule puis desséchez la pâte. Débarrassez-la dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.

Crème pâtissière 
Mettez la gélatine dans l’eau. Faites chauffer le lait avec la crème dans une casserole. Faites y infuser la gousse de vanille fendue et gratée pendant 20 minutes. En parallèle, fouettez le sucre, la maïzena, la farine et les jaunes d’œufs pour les faire blanchir. Versez ce mélange sur la préparation blanchi. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis le beurre, et enfin le mascarpone. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Crème au beurre
Faites bouillir le lait dans une casserole. Fouettez le jaune d’œuf avec 45 g de sucre dans un saladier, puis versez dessus le lait bouillant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, à 83° environ. Versez cette crème anglaise progressivement sur le beurre en mélangeant au batteur muni du fouet et montez. Réservez et nettoyer la cuve. Mettez y le blanc d’œuf et commencez à monter en neige à l’aide d’un fouet. Pendant ce temps, réalisez un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre restant dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 121°, versez-le en filet sur le blanc en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement pour obtenir une Meringue italienne. Incorporez la à l’appareil précédent à l’aide d’une Maryse.

Crème praliné noisette
Réalisez la crème pâtissière, lissez la puis ajoutez le praliné noisette et la pâte de noisettes. Réalisez également la crème au beurre et montez la dans un batteur muni du fouet afin de la rendre lisse. Incorporez la délicatement au premier mélange. Réservez.

Montage Et finitions 
Préchauffez le four à 180°. Pochez des choux avec une poche à douille cannelées de 9.
Dressez sur la pâte à choux le craquelin. Faites cuire pendant 40 minutes, puis faites sécher au four ventilé à 160° pendant 10 minutes. Laissez refroidir, puis coupez un chapeau sur le haut du chou. Écrasez bien la mie de la partie inférieure des choux et pochez la crème praliné noisette. Pochez ensuite à l’intérieur le praliné noisette.
Remettez ensuite le chapeau du chou.

Réalisez pour finir le glaçage, faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat fondu ajoutez les éclats de noisettes torréfiées ainsi que l’huile de pépins de raisin. Une fois que le glaçage est à bonne température glacez les choux.