Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Choux-fleurs
Par Amandine, Haute-Savoie
temps préparation
60 min.
Temps cuisson
40 min.
ingredients
Craquelin
- 40g de beurre
- 50g de sucre roux
- 50g de farine
- Colorant jaune

Pâte à choux
- 250g d’eau
- 100g de beurre
- 5g de sel
- 150g de farine
- 250g d’oeuf

Crème mousseline citron
- 400g de lait entier
- 100g de jus de citron
- Zestes de citron
- 80g d’oeuf
- 130g de sucre
- 30g de farine
- 30g de fécule de maïs
- 250g de beurre pommade

Insert framboise
- 200g de purée de framboises
- 100g de sucre
- 3g de pectine
- 22g de glucose
- 5g de jus de citron

Craquelin
Mélanger le beurre, le sucre roux, le colorant jaune et la farine en les malaxant
Formez une pâte homogène
Etalez la sur une épaisseur de 2mm
Réservez au frais pendant 15min
Découpez le craquelin a la forme de votre pâte à choux
Déposez les sur vos choux avant la cuisson

Pate a choux
Préchauffez le four à 180 degrés
Mettez dans une casserole, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire fondre le beurre et portez à ébullition.
Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez avec une spatule et remettre sur feu doux. Remuez énergiquement pour dessécher la pâte puis retirez du feu.
Battez les oeufs
Ajoutez les petits à petit à la première préparation en remuant entre chaque ajout.
Lorsque la pate forme un ruban cassant la consistance est bonne.
Pochez en forme de fleur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Apposez le craquelin sur celui du milieu.
Dorez avec un oeuf les 5 autres choux formant les pétales.
Enfournez pendant 40min sans ouvrir le four.

Crème mousseline citron
Chauffer le lait, le jus de citron avec les zestes dans une casserole
Pendant que le lait chauffe, fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez y le mélange farine et fécule de maïs et mélangez à nouveau
Verser une partie du lait chaud dans les oeufs avant de tout reverser dans la casserole.
Faire cuire en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse des bulles.
Versez le tout dans un récipient et filmez au contact avant de réserver au frais
Une fois la crème a 27-28 degrés, détendez votre beurre pommade.
Mélangez le beurre et la crème jusqu’à ce que la crème soit mousseuse.

Insert framboises
Mélanger le sucre et la pectine ensemble.
Faire à peine tiédir la purée de fruits dans une casserole avec le glucose et remuer doucement pour le dissoudre
Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur la purée de fruit tiède et mélanger soigneusement au fouet.
Cuire à 103 °C en remuant avec un fouet en permanence, il ne faut pas que la purée caramélise ou s’accroche au fond de la casserole, dès que la température est atteinte, verser le jus de citron et faire bouillir une dernière fois.
Sortir du feu, touiller de temps en temps pendant 3 min puis y jeter le beurre et en morceau et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Débarrasser sur une grande plaque et laisser prendre au frais 1h.

Montage
Coupez les choux en deux.
Pochez a l’aide d’une douille cannelée la crème dans les choux formant les pétales
Pochez l’insert a la framboise dans le choux du centre.
Remettre le dessus des choux pour refermer les fleurs.