Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
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Le chou carré ananas citron vert
Par Amélie, 73
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Pour la pâte sucrée
- 150g de beurre pommade
- 95G de sucre glace
- 30G poudre d amandes
- 1oeuf bio
- 250G de farine
- 1pincée de sel

Pour le craquelin
- 20G beurre demi sel
- 25G cassonade
- 25G farine

Pour la pâte de choux
- 170G lait entier
- 170G eau
- 170G beurre
- 10G sucre
- 4G sel
- 165G farine
- 210G oeufs battus

Pour la crème légère ananas
- 10G maïzena
- 15G sucre semoule
- 10G jaune d’oeuf
- 125G jus d ananas
- 50G de crème fleurette

Pour la marmelade ananas
- 150G ananas en julienne
- 25G sucre roux
- 20G de grains de fruits de la passion
- 1/2 gousse de vanille
- 2 tours de moulin à poivre saveurs

Pour glaçage
- 100G sucre
- 35G eau
- 15G glucose

La pâte sucrée
Préchauffez le four à 170°
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande et l’oeuf. Mélangez énergiquement, puis ajoutez la farine avec le sel. Laissez reposer. Cuire 15’

Le craquelin
Mélangez les trois ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Etalez comme une galette entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frais.

Les choux
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement la spatule, hors du feu, jusque’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusque’à ce que la pâte à choux tranche. Quand la pâte atteint 45°, commencez à verser les oeufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.

Pour le carré
Dressez dans le carré mettre un silpat et un poids de mini de 5KG et cuire au four 180° pendant 40/45’

Pour les choux
Dressez de petits choux et mettre le craquelin. Et enfournez à 250° four éteint pendant 12’ et rallumez le four à 160° pendant 25’.

La crème légère ananas
Mélangez la poudre à crème et le sucre, ajoutez le jaune d’oeuf et fouettez pour obtenir un mélange lisse.
Portez le jus d’ananas à ébullition, incorporez le mélange précédent et faites cuire à feu vif en fouettant, comme une crème pâtissière.
Débarrassez , laissez refroidir, puis incorporez la crème montée à la spatule.

La marmelade d’ananas
Epluchez l’ananas et coupez le en brunoise
Dans une poêle, faites caraméliser le sucre roux à sec, puis ajoutez les cubes d’ananas. Déglacez avec la pulpe des fruits de la passion. Ajoutez la vanille, le zeste de citron vert et le poivre.
Faites cuire quelques minutes à feu vif. Réservez au frais.

Le glaçage
Mettre tous les ingrédients dans la casserole et chauffer le tout à 175°
Ensuite versez des petites quantités de caramel dans des moules dômes et y placez les choux qui sont remplis de crème légère ananas.

Montage
Remplissez les choux de crème légère.
Enduisez les choux de glaçage.
Posez la marmelade d ananas sur le carré de choux. Disposer les choux sur le carré 3 de chaque coté.
Pochez la chantilly au citron vert à l aide d’une douille saint honoré, zester un citron vert à l aide d’une microplane. Disposer le dernier choux au centre sur la chantilly.
Disposez quelques graines de fruits de la passion et quelques carrés d ananas puis poser quelques feuilles d ananas dans la crème.