1. Le craquelin
Travaillez le beurre en pommade avec la cassonade, ajouter la farine. Étalez la pâte et réservez au frais.
2. La crème diplomate
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
Mettre la vanille et la fève tonka dans le bol dans le lait et chauffer 5 min à 80 degrés. Laisser infuser et ajouter les œufs, le sucre et la fécule de maïs et cuire 8 min à 98°C.
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Transvaser dans un récipient plat et réserver 30 minutes (ou jusqu’au complet refroidissement) au réfrigérateur.
3. La pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajouter la poudre de lait. Retirez du feu et ajouter la farine et remettez au feu pour dessécher la pâte. Recueillez la pâte et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement.
Mettre la pâte dans une poche et dresser sur une plaque. Ajouter le craquelin préalablement découpé et faire cuire 30 minutes.
4. Le Streusel
Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre d’amandes. Étaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un carré de 22 cm de coté. Cuire pendant environ 15 min (dans le cadre) dans un four préchauffé à 160°C.
5. Le biscuit
Fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et 50 g de sucre.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Bien mélanger.
Fouetter les blancs d’œufs en incorporant en plusieurs fois 30 g de sucre.
Ajouter délicatement 55g de la meringue aux blancs d’œufs à la première préparation.
Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser par-dessus 250 g de biscuit à la noisette, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre puis démouler. Retailler les bords afin d‘obtenir un beau carré.
6. Le glaçage
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin.
Glacer le Streusel / biscuit avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage. Réserver au frais.
7. La compotée de pommes
Faire compotée le tout dans une casserole à feu doux.
8. Terminer la crème diplomate
Montée la crème au fouet et ajouter la crème pâtissière et réservez au frais.
9. Le montage
Découper les choux et les remplir avec la crème diplomate, l’insert aux pommes et recouvrir de crème. Sucrer les chapeaux avec du sucre glace et placer les choux sur le Streusel/biscuit. Décorer avec des petites marguerites en pâte d’amande.