Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
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Tellement chou cette poire!
Par julie, Savoie
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
120 min.
ingredients
Poire Cristalline
1 poire bien ferme
200 grs de sucre blanc
200 grs d’eau

Confit de poire
1 poire
20 cl d’eau
1 pincée de vanille en poudre
80 grs de sucre
1 feuille de gélatine

Craquelin
40 grs de beurre en petits morceaux
50 grs de cassonade
50 grs de sucre

Pâte à choux
167 grs d’eau
83 grs de lait
4 grs de sel
5 grs de sucre
125 grs de beurre
150 grs de farine
4 ou 5 oeufs (250 grs d’oeufs)

Compotée de poires
8 poires
3 càc de gingembre moulu
7 à 8 branches de romarin
2 càs de sucre

Chantilly mascarpone
260 grs de crème liquide entière 30% minimum
125 grs de mascarpone
1 càs de sucre glace

Pour 6 desserts individuels

Poire cristalline
– Laver la poire puis couper de fines lamelles de 1 à 2mm, idéalement avec une mandoline, en laissant la peau, la queue et les pépins
– Faire bouillir l’eau avec le sucre et plonger les tranches de poires sans les superposer, durant 2 min.
– Etaler les tranches de poires sur une feuille de papier cuisson et cuire au four 1h à 100 degrés
– Laissez refroidir à température ambiante

Confit de poire
– Mettre dans une casserole la poire épluchée et coupée en cubes, l’eau, la vanille et le sucre puis porter à ébullition à petit feu.
– Au bout de 30 min, mixer le tout et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
– Bien mélanger puis réserver.

Craquelin
– Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte puis l’étaler (2mm) entre 2 feuilles de papier cuisson et placer au congélateur.

Pâte à choux
– Porter tout doucement à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Quand le mélange est bien homogène, ajouter la farine en une seule fois puis bien dessécher la pâte sur le feu avec une spatule (elle doit se décoller des parois)
– Mettre la pâte dans le robot muni de la feuille et la mélanger pour la refroidir un peu puis ajouter les oeufs un par un jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.
– Dresser les choux, dans un premier temps chemiser 6 moules cylindriques puis mettre la pâte dans une poche à douille et pocher une légère épaisseur de pâte dans les moules puis ajouter le craquelin du même diamètre sur le dessus. Les faire cuire 38 min à 180 degrés avec une plaque perforée dessus pour éviter qu’ils ne débordent. Dans un second temps, pocher 6 choux de 3-4cm de diamètre et déposer le craquelin de la même taille sur le dessus. Puis cuire 25 min à 180 degrés.
– Laisser refroidir puis réserver.

Compotée de poires
– Couper les poires en cubes et les mettre dans une casserole puis ajouter le sucre, le gingembre et le romarin, remuer et laisser cuire 15 min.
– Eteindre le feu et laisser infuser.

Chantilly mascarpone
– Fouetter la crème dans le bol du robot bien froid, quand elle commence à épaissir ajouter le mascarpone et le sucre glace puis fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.
– Réserver au frais

Montage
– Prendre les choux cylindriques et faire une petite entaille sous le dessous et remplissez les de la compotée de poire (elle sera débarrassée des branches de romarin et mixée grossièrement )
– Décorer le dessus des choux cylindrique avec la chantilly
– Prendre les petits choux, couper le chapeau puis pocher un peu de chantilly au fond, du confit de poire par dessus puis finir par une dose généreuse de chantilly et replacer le chapeau du chou sur le dessus.
– Terminer par le décor poire cristalline

Réserver au frais jusqu’à dégustation.