Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Chou patate !
Par Morgane, Haute-Savoie (74)
temps préparation
100 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Pâte à choux
- 80g de lait
- 80g d'eau de cuisson des patates douces
- 10g de miel
- 3g de sel
- 70g de beurre
- 95g de farine T55
- 130 g d'œufs

Craquelin
- 30g de beurre
- 35g de cassonade
- 35g de farine T55
- Colorant (3 pincées de violet 1 pincée de rouge)

Crème diplomate à la patate douce
- 110g d'œufs (environ 2 petits œufs)
- 150g de lait
- 10g de maïzena
- 30g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 1 patate douce
- 100g de crème 30 % de matière grasse
- Vanille

Confit de passion
- 150g de jus de passion
- 20g de sucre x2
- 10g d'eau
- 20g de sucre
- 2g de pectine

Tuiles dentelles à la passion
- 25g de beurre
- 50g de cassonade
- 20g de jus de passion
- 5g de jus de citron vert
- 25g de farine

Chantilly - Mascarpone
- 100g de crème 30 % de matière grasse
- 50g de mascarpone
- 30g de sucre glace
- 1 citron vert
- 1 fruit de la passion

Crème diplomate à la patate douce
Faire cuire la patate douce dans une casserole d’eau une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Faire infuser la vanille dans le lait.
Hydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange. Puis remettre sur le feu à doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine égouttée. Laisser refroidir.

Prélever 150g de patate douce et mixer avec la crème.
Battre la crème en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière une fois que cette dernière est bien froide. Réserver au frigo.

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Confit passion 

Faire fondre 20g de sucre dans l’eau. Puis faire chauffer le jus de passion avec le sirop obtenu. Ajouter la pectine et les 20g de sucre restant, et porter à ébullition tout en remuant.

Réserver au frais.

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Les Choux 

Craquelin : Mélanger tous les ingrédients, puis étaler le craquelin sur une épaisseur d’environ 1 à 2 mm entre eux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo.

Pâte à choux : Faire bouillir l’eau de cuisson, le lait, le miel, le sel et le beurre dans une casserole. Lorsque que le tout bout à gros bouillons, ajouter en une fois la farine, et bien mélanger à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui n’adhère pas à la casserole. Sécher la pâte quelques minutes sur le feu. Couper le feu.

Ajouter les œufs un par un, et bien mélanger jusqu’à l’incorporation avant d’en ajouter un nouveau.

Préchauffer le four à 170 °C.

Pocher des choux d’environ 4-5cm sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.

Découper des ronds de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus grands que les choux, puis les déposer sur les choux.

Enfourner la pâte à choux durant 35 min

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Tuiles passion 

Chauffer le beurre pour qu’il soit juste fondu et non-chaud. Ajouter la cassonade et mélanger à l’aide d’un batteur. Puis ajouter les jus de passion et de citron, ainsi que la farine, et fouetter. Réserver 30 min au frais.

Préchauffer le four à 200 °C.

Étaler finement la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 5 min jusqu’à ce que les tuiles soient légèrement dorées. Laisser refroidir quelques secondes puis découper des ronds à l’emporte-pièce.

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Chantilly – Mascarpone 

Battre la crème en chantilly. Ajouter le mascarpone, le sucre glace et quelques gouttes de jus de citron.

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Montage 

Fourrer le chou (par le bas) de crème diplomate jusqu’à la moitié, puis mettre une cuillère à soupe de confit de passion et finir de remplir avec la crème diplomate.

Pocher un cercle de crème Chantilly sur le dessus du chou et remplir le centre de grain de passion frais. Enfin, déposer la tuile sur le chou.