CRAQUELIN NOISETTE
1. Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients pour faire une pâte.
2. L’abaisser à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur
PÂTE A CHOUX
1. Porter à ébullition l’eau, le jus de betterave, le lait, le sel et le beurre coupé en dés.
2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement
3. Reporter la casserole sur le feu pour dessécher un peu la pâte et mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois, puis débarrasser la débarrasser dans une cuve pour stopper la cuisson.
4. Ajouter les œufs au fur et à mesure en mélangeant avec une spatule
5. Pocher des choux de 4 cm de diamètre
6. Disposer un disque de craquelin de 4 cm de diamètre sur chaque chou et enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C
CHANTILLY BETTERAVE CLÉMENTINE
1. Mixer la betterave et le jus des 5 clémentines puis chauffer à feu doux la purée passée préalablement au chinois
2. Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide et l’incorporer à la purée.
3. Laisser refroidir au réfrigérateur
4. Monter la crème en chantilly et y ajouter le sucre glace.
5. Incorporer délicatement la purée à la chantilly et réserver au réfrigérateur
INSERT CLÉMENTINE
1. Presser les fruits et passer le jus au chinois pour le débarrasser de la pulpe
2. Porter à ébullition le jus avec le sucre et y ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
3. Verser sur une plaque filmer et réserver au réfrigérateur
4. Lorsque l’insert a pris, le détailler en disques de 2cm de diamètre
STREUSEL NOISETTE
1. Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.
2. Émietter façon crumble sur une plaque
3. Cuire à 160 °C pendant 15 minutes
GLAÇAGE PÂTE D’AMANDE
1. Diviser la pâte en 2 part égal. Colorer légèrement la première partie en rose pâle et colorer plus intensément la deuxième pâte pour avoir une couleur proche de la betterave.
2. Faire un petit boudin avec la pâte rose d’environ 5 cm de long et 0,5 cm de diamètre. Étaler les 2 pâtes d’amande. Dans la pâte plus foncée, détailler un rectangle de 5 cm de long et de largeur suffisant pour l’entourer autour du boudin. Répéter l’opération plusieurs fois en alternant les couleurs, jusqu’à épuisement de la pâte d’amande.
3. Rouler le boudin ainsi formé pour l’affiner jusqu’à 3 cm de diamètre et le détailler en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur.
MONTAGE
1. Couper le chapeau des choux, disposer au fond le streusel noisette. Pocher un peu de chantilly par-dessus, y disposer un disque d’insert clémentine et finir de pocher la chantilly.
2. Refermer le chou et y déposer un disque de glaçage pâte d’amande qu’on peut laquer au sirop.
