Pâte à choux 
1/ Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée.

2/ Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

3/ A l’ébullition, hors du feu, ajoutez toute la farine d’un coup, bien mélanger puis remettez sur feu doux et desséchez la pâte (environ 1 minute).

4/ Mettez la pâte dans le batteur, muni d’une feuille et battre à faible vitesse pour refroidir la pâte.Puçis ajoutez les œufs préalablement battus en 3 fois.

6/ Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez 41g précisément de pâte dans les moules octogonal, préalablement chemisés de toile Silpain.
Posez par-dessus les cercles une toile Silpain et une plaque perforée sur le dessus pour ajouter du poids (environ 3kg)

8/ Enfournez les choux pendant 1 heure.
9/ A la sortie du four baisser le four à 160°, décercler les choux couper le surplus de pâte su besoin les remettre 5 min à sécher au four.

Praliné graines de courges / noisettes du Pièmont 
1/ Torréfier les amandes et les graines de courges 15 min à 180°.
2/ Faire fondre le sucre jusqu’à avoir une belle coloration ambrée. Verser sur les fruits secs. Laisser refroidir.
3/ Mixer jusqu’à avoir un mélange lisse, ajouter l’huile. Réserver.

Onctueux marron 
1/ Avec la feuille du robot détendre la crème de marrons, puis mélanger doucement avec la crème. Réserver dans une poche à douille

Chantilly aux marrons
1/ Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
2/ Ajouter la pâte et la crème de marron, mixer.
3/ Filmer au contact et réserver au frais.
4/ Ajouter le mascarpone et la liqueur de châtaignes, monter la crème en chantilly et mettre dans une poche. Réserver au frais.

Crème de butternut 
1/ Faire bouillir le lait, la crème et la purée de butternut.
2/ Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena pour les blanchir.
3/ Verser le lait chaud tout en mélangeant et remettre sur feu doux en remuant jusqu’à obtenir une crème pâtissière.
4/ Débarrasser dans un plat et attendre que la crème refroidisse à 40° pour incorporer le beurre en morceaux et de mixer.
5/ Filmer au contact et réserver au frais

Streusel noisettes 
1/ Mélanger tous les ingrédients à la feuille vitesse 2 jusqu’à avoir un mélange bien amalgamé.
2/ Etaler sur 3mm entre deux feuilles de papiers cuisson et détailler à l’aide d’un moule octogonal.
3/ Enfourner pour environ 15 minutes à 170°.

MONTAGE 
1/ Découper le fond des choux. Remplir avec la crème de butternut. Refermer et déposer en décalé sur le streusel en le collant avec 2 points d’onctueux marron.
2/ Pocher avec les différents douilles la chantilly aux marrons.
3/ Creuser les boules lissent à l’aide d’une petite cuillère parisienne et garnir de praliné.
4/ Terminer par combler les trous avec de l’onctueux aux marrons.
5/ Décorer avec des graines de courges scintillantes, de la brunoise de butternut et des noisettes caramélisées.
6/ Terminer en posant une feuille en pâte à cigarette sur le côté décalé en la collant avec une pointe d’onctueux marron.