Le Caramel Beurre Salé 
– Chauffer à feu doux le sucre, sans remuer, jusqu’à caramélisation.
– Ajouter le beurre puis la crème liquide en fouettant pour éviter les grumeaux.
– Laisser cuire pendant 5 minutes puis réserver au frais.

La Crème Pâtissière à la Pomme 
– Porter à ébullition le jus de pomme.
– Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena.
– Verser 1/3 du jus de pomme chaud sur les oeufs puis remettre à cuire avec le reste du jus de pomme jusqu’à épaississement.
– Etaler sur une plaque, recouvrir de film transparent et réserver au frais.

Le Craquelin
– Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le pralin ensemble.
– Former une boule puis l’étaler entre 2 feuilles de papiers sulfurisés et réserver au frais.

La Pâte à Choux 
– Préchauffer le four à 180°C.
– Porter à ébullition l’eau, le lait, les pincées de sel et de sucre ainsi que le beurre.
– Ajouter la farine puis dessécher la pâte à feu doux.
– Hors du feu, ajouter les oeufs et battre vivement. Mettre en poche. Pocher 5 gros choux et 5 petits choux.
– Découper des cercles de craquelin plus grand que la taille des choux et les déposer sur le dessus des choux.
– Enfourner pendant 25 minutes.

La Brunoise de Pommes 
– Eplucher et découper en brunoise les pommes.
– Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les pommes.
– En fin de cuisson, ajouter une cuillère à café de caramel beurre salé.

La Chantilly à la Vanille 
– Dans le bol glacé du robot, battre le mascarpone et la crème liquide.
– A mi-parcours, ajouter le sucre glace et la vanille.
– Mettre en poche et réserver.

La Décoration 
– Couper en fins bâtonnets la pomme verte.
– Les enrober dans le jus de citron pour éviter l’oxydation.

Le Dressage 
– Couper le gros choux à 2 cm de la base.
– Battre la crème pâtissière, puis la mettre en poche. Dans le fond du choux, déposer la crème.
– Mettre le caramel beurre salé en poche : percer par le dessous un petit choux et le garnir de caramel. Déposer le petit choux au centre du gros choux.
– Autour du petit choux, déposer la brunoise de pommes.
– Pocher la chantilly à la vanille et parsemer de bâtonnets de pomme verte.
– Refermer le choux.
– Réserver au frais avant dégustation.