Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
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Chouxpignons acidulés
Par Marie, Ille et Vilaine
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Crémeux clémentine
- 195g de jus de clémentine de Corse
- 30g de jus de citron
- 21g de zestes de clémentine (bio)
- 3g de zestes de citron (bio)
- 225g de jaunes d’œufs
- 100g de sucre semoule
- 9g de maïzena
- 1,5 feuille de gélatine (200 blooms)
- 165g de beurre doux

Caramel au yuzu
- 50g de sucre semoule
- 40g de glucose
- 65g de jus de yuzu
- 2 gousses de cardamome
- 35g de crème
- 25g de beurre
- 0,2g de fleur de sel
- 3/4 de feuille de gélatine

Craquelin
- 60g de beurre doux
- 60g de cassonade
- 60g de farine
- le zeste d'un citron
- 1 pincée de sel

Pâte à choux
- 65g d'eau
- 60g de lait
- 50g de beurre demi sel
- 3g de sucre
- 70g de farine
- 110g d’œufs environ

Crémeux clémentine 
Dans une casserole, mélanger les jus de clémentine et de citron, les zestes, les œufs, le sucre et la maïzena. Monter à 83°C puis ajouter la gélatine. Passer au tamis pour retirer les zestes. Ajouter le beurre. Mixer. Réserver au frais.

Caramel yuzu
caraméliser les sucres. Décuire avec le mélange yuzu-cardamome-crème- (la cardamome aura été retirée avant de verser sur le caramel) préalablement chauffé puis avec le beurre et le sel. Monter à 106°C, ajouter la gélatine et mixer.

Craquelin 
mélanger tous les ingrédients et étaler finement. Conserver au congélateur.

Pâte à choux 
Dans une casserole, chauffer l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Ajouter d’un seul coup la farine. sécher la pâte puis une fois un peu refroidie, ajouter progressivement les œufs.
Pocher des choux sur une plaque, recouvrir de craquelin découpé à l’emporte-pièce. Enfourner à 170°C pendant 25 minutes environ.

Montage
Réaliser les pieds des chouxpignons : garnir des cavités du moule “Russian Tale 30” de silikomart de crémeux clémentine et d’un peu de caramel yuzu au centre. congeler. Une fois que les pieds ont pris au congélateur, les recouvrir du mélange chocolat “inspiration yuzu” tiédi.
chapeau du champignon : garnir de crémeux clémentine et de caramel yuzu puis poser sur le pieds.