Crémeux clémentine
Dans une casserole, mélanger les jus de clémentine et de citron, les zestes, les œufs, le sucre et la maïzena. Monter à 83°C puis ajouter la gélatine. Passer au tamis pour retirer les zestes. Ajouter le beurre. Mixer. Réserver au frais.
Caramel yuzu
caraméliser les sucres. Décuire avec le mélange yuzu-cardamome-crème- (la cardamome aura été retirée avant de verser sur le caramel) préalablement chauffé puis avec le beurre et le sel. Monter à 106°C, ajouter la gélatine et mixer.
Craquelin
mélanger tous les ingrédients et étaler finement. Conserver au congélateur.
Pâte à choux
Dans une casserole, chauffer l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Ajouter d’un seul coup la farine. sécher la pâte puis une fois un peu refroidie, ajouter progressivement les œufs.
Pocher des choux sur une plaque, recouvrir de craquelin découpé à l’emporte-pièce. Enfourner à 170°C pendant 25 minutes environ.
Montage
Réaliser les pieds des chouxpignons : garnir des cavités du moule “Russian Tale 30” de silikomart de crémeux clémentine et d’un peu de caramel yuzu au centre. congeler. Une fois que les pieds ont pris au congélateur, les recouvrir du mélange chocolat “inspiration yuzu” tiédi.
chapeau du champignon : garnir de crémeux clémentine et de caramel yuzu puis poser sur le pieds.