Praliné pécan
Torréfiées les noix de pécan pendant 15min à 160° en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps on réalise un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois dans une casserole puis lorsque le caramel est prêt on le verse sur une feuille de papier cuisson pour le laisser refroidir et durcir.
Dans un mixeur on verse les noix de pécan torréfiées, le caramel en morceaux et la fleur de sel puis on mixe le tout afin d’obtenir le praliné pécan.

Ganache montée vanille
Faire infuser la vanille dans la crème chaude pendant 15min puis verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois tout en émulsionnant.
Ajouter la gélatine, mélanger puis ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant quelques secondes.
Filmer au contact et laisser au congélateur pendant 30min puis 15min au réfrigérateur avant de la monter au robot.

Craquelin
Dans un cul de poule mélanger tous les ingrédients ensemble à la main , former une boule puis étaler au rouleau entre 2 silpat sur une épaisseur de 2mm environ. Détailler avec un emporte pièce des ronds de 4cm de diamètre puis réserver au congélateur.

Pâte à choux
Dans une casserole on porte à ébullition (sur feu moyen) le lait , l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés.
Hors du feu on ajoute la farine en 1 fois puis on mélange énergiquement avec une maryse, la panade doit être lisse et ne doit plus coller à la casserole.
Ensuite on débarrasse la panade dans le cul de poule du robot muni de la feuille et on mélange à petite vitesse 2min pour faire redescendre la panade en température avant d’incorporer petit à petit les œufs.
Une fois la pâte à choux prête on poche des choux de 3cm de diamètre puis on y dépose le craquelin détaillé à 4cm de diamètre.
Dans un four préchauffé à 170° chaleur statique on enfourne les choux pendant 35min environ.

Poire pochée à la vanille
Dans une casserole on verse l’eau , le sucre , le jus de citron , les gousses de vanille fendues et grattées puis on porte ce mélange à ébullition. On y ajoute ensuite les poires épluchées et coupées en deux , puis on laisse cuire pendant 15min environ (on pique au couteau pour vérifier la cuisson).
Après refroidissement on coupe les poires en petit morceaux et on réserve au frais.

Montage
Couper le haut des choux tout en gardant le chapeau de côté , garnir l’intérieur des choux de morceaux de poires pochées , ajouter une fine couche de ganache montée vanille puis refermer le choux avec le chapeau.
Ensuite on poche des boules de ganache montée vanille sur les choux avec une douille unie puis à l’aide d’une cuillère parisienne on fait un creux.
Dans ce creux on y ajoute le praliné pécan et un petit morceau de poire (pour rappeler la saveur).