Craquelin 
1) Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène
2) Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur.
3) Emporte-piècer des cercles de 5 cm de diamètre et réserver 30 min au congélateur.

Pâte à choux 
1) Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le miel et le sel dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complétement fondu et obtenir un léger bouillon
2) Hors du feu, ajouter le farine et le cacao en une fois et mélanger jusqu’ç ce que le tout soit homogène.
3) Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte à choux pendant 1 min.
4) Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les oeufs en 3 fois en émulsionnant entre chaque ajout.
5) Verser la pate dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm.

Cuisson des choux 
1) Pocher des choux de 4cm de diamètre et ajouter un disque de craquelin sur chacun d’entre eux
2) Faire cuire 25 min à 180°C puis 12min à 160°C

Couronne de chocolat 
1) Torréfier la poudre de noisette 10 min à 150°C.
2) Faire fondre le chocolat au bain marie.
3) Incorporer les brisures de crêpes dentelles et la poudre de noisette dans le chocolat fondu.
4) Etaler sur une feuille guitare, laisser légèrement cristalliser et détailler une couronne de 18 cm de diamètre.

Confit de framboise
1) Porter l’eau à ébullition et incorporer la pectine et le sucre préalablement mélangés.
2) Ajouter les framboises puis fouetter le tout.
3) Remplir 5 moules demi-sphères de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur. Réserver le reste de confit dans un plat filmé au contact.

Nappage pour confit 
1) Porter à ébullition le jus de citron, l’eau et le glucose dans une casserole.
2) Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés et réserver au chaud.

Montage et finition 
1) Garnir les choux avec les crèmes pâtissières au chocolat et le confit de framboise réservé.
2) Disposer les choux en couronnes et placer la couronne de chocolat par dessus.
3) Tremper les dômes de confit dans le nappage et disposer-les sur la couronne.
4) Pocher des pointes de crèmes pâtissières et disposer des noisettes coupées en deux.