Réaliser le confit de clémentines
1) Parer 3 clémentines et les faire confire avec le sucre.
2) Les mixer avec 2 clémentines fraîches, du zeste et de la tonka râpée – réserver

Réaliser la crème pâtissière 
1) faire chauffer le lait
2) melanger les jaunes d’oeufs + la farine
3) Verser le lait chaud dessus puis remettre le tout sur le feu
4) bien melanger jusqu’à ce que la crème soit cuite – retirer du feu
5) ajouter la creme de marron puis réserver

Réaliser la pâte à choux
1) faire fondre le beurre avec l’eau dans une casserole
2) rajouter la farine et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois
3) retirer du feu et ajouter les oeufs battus au fur et à mesure, jusqu’à obtention de la bonne consistence
5) mettre dans une poche à douille et former les éclairs

Réaliser le craquelins
1) melanger le beurre pomade, le sucre et la farine
2) rajouter des zestes de mandarine et de la tonka
3) étaler le tout finement
4) découper des rectangles et venir recouvrir les éclairs
5) enfourner environ 25min à 180°

Dresser l’éclair en le coupant en deux et en venant former à la poche à douille des tas de crème pâtissière. Intercaler du confit de clémentine et rajouter quelques suprêmes de clémentines ainsi que des petits bouts de marrons torréfiés.