Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Fleur d’Automne
Par Stéphanie, 74
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
70 min.
ingredients
Quantités pour environ 14 choux de 5,5 cm de diamètre

Pâte à choux :
- 100 g de lait
- 100 g d’eau
- 3 g de sel
- 3 g de sucre
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 130 à 150 g d’œufs

Craquelin :
- 60 g de beurre
- 30 g de cassonade
- 78 g de farine T55

Crémeux pistache :
- 200 g de crème liquide à 35% de MG
- 200 g de lait entier
- 35 g de pâte de pistache
- 98 g de jaunes d’œufs
- 65 g de sucre
- 5,1 g de gélatine poudre 200 blooms
- 25,4 g d’eau froide

Crème diplomate Cointreau :
- 200 g de lait
- 40 g de jaune d’œuf
- 35 g de sucre
- 15 g de Maïzena
- 15 g de beurre
- 2,9 g de gélatine poudre 200 blooms
- 17,4 g d’eau froide
- 121 g de crème liquide à 35% de MG
- 16,5 g de Cointreau

Compotée de framboise :
- 100 g de purée de framboise
- 22 g de sucre
- 0,6 g de pectine 325NH95

Q.S brisures de pistaches pour la décoration

Craquelin 
Mélanger le beurre mou et la cassonade dans la cuve du robot.
Ajouter la farine tamisée.
Étaler entre 2 feuilles guitares à une épaisseur inférieure à 2 millimètres. Réserver au froid.

Pâte à choux 
Faire bouillir l’eau, le lait avec le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine hors du feu pour former la panade.
Dessécher la panade sur le feu pendant 3 min environ.
Transférer la panade dans un cul de poule ou dans le bol d’un robot. Mélanger jusqu’à évacuation de l’humidité.
Ajouter les œufs un à un jusqu’à former le bec d’oiseau.
Dresser la pâte à choux, avec une douille unie, en choux de 5,5 cm de diamètre.
Déposer sur chaque chou un cercle de craquelin de 6 cm de diamètre.
Cuire À 160° pendant 40 min chaleur tournante.

Crémeux pistache 
Hydratez la gélatine avec les 25,4 g d’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, le lait et la pâte de pistache.
Verser les liquides sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre.
Cuire le tout à 85°C.
Chinoiser et incorporer la gélatine.
Réserver au froid.

Crème diplomate Cointreau 
Les quantités indiquées sont plus importantes que nécessaire, mais il est difficile de travailler des quantités moindres.
Dans une casserole faire bouillir le lait.
Le verser sur les jaunes.
Reverser le tout dans la casserole hors du feu.
Remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
Porter à ébullition entre 2 et 3 minutes.
Ajouter le beurre et la gélatine.
Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse.
Débarrasser dans un plat.
Couvrir avec un film au contact et refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide au robot muni du fouet jusqu’à la consistance d’une crème mousseuse.
Lisser la crème pâtissière en la fouettant.
Incorporer le Cointreau.
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière.

Compotée de framboise 
Faire chauffer la purée jusqu’à 50°C.
Ajouter le sucre préalablement mélangé avec la Pectine NH. Poursuivre la cuisson jusqu’à environ 103°C.
Débarrasser dans un moule, filmer au contact et laisser refroidir.
À froid, mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser l’appareil avant utilisation.

Montage et finitions
Couper les choux en 2 au tiers supérieur.
Garnir l’intérieur des choux de crémeux à la pistache et d’une pointe de compotée de framboise.
Déposer sur les choux le couvercle retourné.
Dresser à l’aide d’une poche à douille 5 boules de crème diplomate Cointreau.
Au centre des 5 boules, garnir de compotée de framboise.
Déposer quelques brisures de pistaches sur la crème diplomate Cointreau