Marmelade fraîche aux agrumes :
Mélanger le sucre et l’agar-agar. dans une casserole faire chauffer le jus d’orange et de pamplemousse avec l’eau. Ajouter le sucre et l’agar-agar puis la gélatine réhydratée précédemment dans de l’eau froide. Mettre le tout 30 minutes au congélateur. Fouetter le tout et ajouter les suprêmes de fruit. Réserver au frais.

Pour le craquelin :
Mélanger le beurre et cassonade à la feuille du robot. Une fois le mélange homogène ajouter quelques gouttes de colorant de votre choix (en option) puis la farine.
Etaler le tout au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre 5 minutes au congélateur.

Pour la pâte à chou :
Faire chauffer dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, verser ensuite dans la casserole en une seule fois la farine tamisée. Mélanger vite à la spatule pour éviter les grumeaux. Remettre le tout sur le feu jusqu’au dessèchement de la panade de la casserole.

Dans le bol du robot muni de la feuille, verser la panade. Battre jusqu’à ce que la pâte ait tiédie. Ajouter ensuite les oeufs au fur et à mesure (ne pas tout mettre, la quantité d’oeufs dépendra de la consistance). Vérifier la consistance de la pâte régulièrement. La pâte ne doit être ni trop liquide ni trop sèche. Pour cela, faites le test : enfoncer deux phalanges dans la pâte, si celle-ci se referme doucement, elle est assez hydratée et est prête ! La pâte doit être lisse, brillante et homogène.
Pocher ensuite grâce à une douille lisse, des choux de 5, 3 et 2 cm.
Poser sur les choux des cercles de craquelin légèrement plus grands que les choux et enfourner pour 40 minutes à 150°. Ne pas ouvrir le four durant la cuisson pour ne pas qu’ils retombent 🙂

Dentelle orange pavot :
Faire fondre le beurre. Ajouter le jus d’orange, la farine, le sucre et le pavot. Mélanger. Mettre le tout au froid 30 minutes.
A la poche à douille, étaler des ronds de pâte d’environ 5 cm. Ils s’étaleront à la cuisson.
Mettre à cuire 7 min à 180° jusqu’à ce qu’elle deviennent légèrement brunes.

2 crèmes aux citrons
Mettre à chauffer légèrement le jus de citron à feu doux
En parallèle mélanger le sucre, la poudre à crème et les œufs au fouet.
Verser le jus chaud sur le mélange. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir tout en mélangeant au fouet.
Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter.
Mettre de côté 1/3 de la pâte et ajouter deux cuillères à café de confit de yuzu. Mettre au frais.
Dans les 2/3 restants, ajouter une cuillère à café d’extrait de vanille. Mettre au frais.

Crème montée au mascarpone :
Monter au robot muni du fouet, la crème liquide et le mascarpone avec le sucre.

Montage :
Prendre les plus gros choux. Leur couper le chapeau. Les remplir à moitié de crème citron-vanille. Ajouter de la marmelade fraiche. Remettre un peu de crème citron-vanille. Mettre une tuile en chapeau. Pocher des pétales sur la tuile et y déposer un petit chou garni de crème citron-pulpe de yuzu. Déposer au centre du chou un rond de pâte d’amande jaune et quelques graines de pavot.