Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole faire frémir l’eau, le beurre et le sucre. Ajouter d’un coup vif la farine tamisée. Mélanger énergiquement sur feu doux pour dessécher la pâte. Hors du feu, placez la pâte dans un cul de poule et ajouter petit à petit les œufs battus.
Dans des cercles de 6 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, chemisés d’un silpain, pocher les choux jusqu’à 40% du moule. Enfourner 1h à 170°C à chaleur tournante, pour réaliser des choux cylindriques. Sur une autre plaque pocher des petits choux, surmontez d’un craquelin( mélange des trois ingrédients, étalé finement sur une plaque et placer 10min au congélateur) et enfourner à 180°C pendant 15min.

Préparation poires pochées
Faite bouillir l’eau, le sucre et la vanille. Quand le sirop est prêt ajoutez les poires épluchées pendant 10min.

Détailler vos poires pour enlever le centre. Mixer les.
Couper en brunoise la poire fraîche et ajouter là à la préparation. Réservez au frais.

Préparation caramel crémeux
Verser le sucre dans une casserole bien chaude, faite le réduire en caramel brun. En parallèle faite chauffer la crème. Quand le caramel est prêt ajouter doucement la crème chaude tout en remuant sans discontinuer. Ajouter pour finir la beurre. Réservez au frais.

Préparation croustillant chocolat au lait
Faite fondre la chocolat et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler la préparation sur une plaque et réserver au frais.

Préparation chantilly vanille
Battre la crème avec les grains de vanille. Quand la crème est bien montée ajouter le sucre glace.

Préparation décor 
Tempérer la chocolat au lait. A l’aide d’une poche à douille, pochez des petites poires sur un papier guitare. Réservez au frais

Montage
Dans les choux cylindriques, garnir les 3/4 de compotée de poires, pochez un peu de caramel et finir par le croustillant. Garnir les petits choux avec du caramel. Pocher la chantilly en fleur, poser le petit chou dessus, pochez de nouveau une pointe de chantilly et disposez une poire en chocolat. Pour finir zester du citron vert pour la petite fraîcheur.