Préparation des coques de macaron à la meringue italienne
– Mixer les cacahuètes en poudre fine. Mixer ensemble les poudres d’amandes et de cacahuètes avec le sucre glace. Tamiser.
– Ajouter 55gr de blancs d’oeufs au tant pour tant et mélanger à la maryse.
– Monter au batteur les 55gr de blancs d’oeufs restant et pendant ce temps, faire un sirop avec les 150gr de sucre semoule et les 50gr d’eau.
– Quand le sirop atteint 118°C, le verser doucement dans les blancs d’oeufs en train de monter.
– Quand la meringue est prête, l’incorporer à la première préparation à l’aide d’une maryse.
– Pocher des macarons d’environ 7 ou 8cm de diamètre, parsemer de cacahuètes concassées et enfourner à four préchauffé à 145°C, chaleur tournante. Baisser à 140°C et laisser cuire pendant 20min en ouvrant la porte du four de temps en temps pour laisser s’échapper l’humidité.

Préparation de la ganache à la cacahuète
– Faire chauffer 10cl de crème liquide avec 45gr de beurre de cacahuète.
– Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc concassé.
– Laisser la chaleur faire fondre le chocolat avant de mélanger pour obtenir une préparation lisse.
– Ajouter les 13cl de crème liquide froide et la pincée de sel.
– Mélanger, filmer au contact et laisser prendre au frais (au frigo, à préparer plusieurs heures à l’avance, sinon, laisser au congélateur une heure).

Préparation du crémeux au chocolat
– Faire chauffer le lait et la crème.
– Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.
– Verser la préparation chaude sur les oeufs en mélangeant et remettre sur le feu jusqu’à atteindre 84°C.
– Verser sur le chocolat concassé et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
– Mettre en poche et réserver au frais.

Préparation du caramel beurre salé
– Faire fondre le sucre sur feu moyen, sans mélanger.
– Faire chauffer la crème liquide.
– Quand le sucre est devenu caramel, ajouter la crème chaude en faisant attention aux projections. Mélanger.
– Ajouter le beurre et la pincée de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
– Mettre en pot et conserver au frais (il en faut peu pour la recette, le reste se mangera trèèèès bien à la petite cuillère :))) !)

Préparation de la pâte à chou
– Faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.
– Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger à la cuillère en bois.
– Remettre sur le feu pendant environ une minute en mélangeant à la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Une légère pellicule doit se former au fond de la casserole.
– Mettre la boule de pâte dans le bol du robot pâtissier équipé de la feuille et mettre en route pour faire refroidir la préparation.
– Battre les oeufs à la fourchette et les ajouter petit à petit à la pâte, le robot toujours en route. On doit obtenir une pâte souple, pas trop collante, qui garde la trace du doigts lorsqu’on le passe dedans.
– Pocher des petits choux d’environ 2.5cm de diamètre les mettre au four chaleur statique (surtout pas tournante), dans un four préchauffé à 185°C pendant 10min. Baisser ensuite à 165°C et laisser cuire pendant 13min. Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, cela ferait retomber les choux.
– Une fois cuits, laisser les choux sécher dans le four pendant une dizaine de minutes afin d’éviter qu’ils ne retombent une fois sortis.

Montage
– Garnir les choux de crémeux au chocolat et les glacer au chocolat fondu.
– Monter au batteur la ganache à la cacahuète.
– Pocher la ganache au centre de la ou des coques (j’ai fait 4 grandes coques avec les proportions mais il me restait de la préparation). Laisser un bon cm libre au bord des coques.
– Fixer 4 choux par macarons, avec du chocolat fondu, sur la partie restée sans ganache.
– Entre les choux, pocher des dômes de ganache.
– Mettre un peu de caramel beurre salé dans un cornet et en mettre de manière aléatoire sur la ganache.
– Pocher de la ganache également au centre de la coque qui sera au dessus.
– Refermer le ou les macarons.
– Si vous y parvenez, attendre le lendemain pour déguster. Un macaron géant conviendra pour 2 personnes.

Bon appétit!