Pommes caramélisées 
– éplucher les pommes et les couper en brunoises.
– faire un caramel a sec, dès que ça commence à brunir ajouter les pommes dedans.
-laisser cuire 10 min en remuant régulièrement puis réserver au frais.

Ganache montée 
-faire bouillir 100ml de crème avec le romarin puis couvrir 15 min.
-faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
– au bout de 15 min tamiser la crème pour enlever le romarin et remettre à chauffer, ajouter la gélatine qui a été placé dans un bol d’eau 10 min avant.
– mélanger le chocolat blanc avec cette crème puis mélanger.
– incorporer la crème froide puis mettre dans un plat large et couvrir avec un film puis mettre au froid.
– mettre le bol et le fouet au froid avant de monter la ganache.

Craquelin 
– mélanger le tout jusqu’à ce que ce soit homogène.
– aplatir entre 2 feuille alimentaire et placer au congélateur.

Pâte à choux
– mettre l’air, eau, sel, sucre et le beurre coupé en cube dans une casserole. Faire fondre puis porter à ébullition.
– hors du feu incorporer la farine en une fois puis mélanger.
– lorsque la pâte est homogène la remettre sur le feu pour la dessécher.
– lorsqu’elle est compacte et ce décolle des parois la transvaser dans un bol de robot et la refroidir à la feuille.
– incorporer les œufs un par un jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
– pocher de choux ronds à la douille unie.

Montage des choux 
– préchauffer à 180 degrés
– sortir le craquelin du congèle et fait des ronds à l’emporte pièce de la taille des choux. Les poser sur les choux pochés.
– mettre au four sans chaleur tournante pendant 30 minutes à 180 degrés

Monter la ganache
– après avoir mis le bol et le fouet au congélateur pendant 45 minutes monter la ganache et la mettre en poche avec une douille canelé.

Montage final
-couper le chapeau du choux au 2/3.
– mettre des pommes caramélisées dans le fond.
– pocher la ganache dessus sur 2-3 cm de haut.
Reposer le chapeau et régalez vous!