Préparation de la pâte à choux 
1. Verser le lait dans une casserole
2. Ajouter le beurre coupé en petits dés
3. Faire chauffer sur le feu et mélanger de temps en temps
4. Une fois le beurre fondu, porter à ébullition
5. Arrêter le feu et ajouter la farine tamisée en 1 fois
6. Mélanger rapidement pour éviter la formation de grumeaux
7. Rallumer le feu et faire dessécher la pâte
8. Faire une boule homogène
9. Mettre la pâte dans un robot muni de feuille
10. Faire tourner et ajouter progressivement les œufs battus
11. Laisser tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse

Préparation du craquelin noir
12. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
13. Étaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte fine
14. Mettre au congélateur quelques minutes.
15. Sortir le craquelin du congélateur
16. Détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond ou petit verre
17. Remettre les disques de craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
18. Garnir une poche à douille de la pâte à choux
19. Préchauffer le four à 170°C
20. Réaliser un éclair en formant 4 choux successifs sur une plaque silicone
21. Rajouter les disques de craquelin sur les 4 choux
22. Enfourner et laisser cuire 30 minutes environ jusqu’à obtenir des choux bien dorés.

Praliné au sésame noir
23. Torréfier les graines de sésame noir 5 min à 165°C
24. Réaliser un caramel à sec
25. Verser le caramel sur le sésame encore chaud et mélanger vivement
26. Débarrasser sur un tapis de cuisson
27. Laisser refroidir
28. Casser la plaque de sésame et mettre dans un robot
29. Mixer à grande vitesse
30. Rajouter l’huile de sésame et la fleur de sel
31. Débarrasser dans un pot en verre

Ganache montée Yuzu
32. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
33. Porter à ébullition les 75 g de crème
34. Faire fondre le chocolat Inspiration Yuzu au bain marie
35. Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème chaude
36. Verser la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois avec la spatule (du centre vers l’extérieur) jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant
37. Ajouter la crème froide et mélanger
38. Réserver la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit ou 1h au congélateur
39. Le lendemain, monter la ganache au batteur jusqu’à avoir une mousse aérée
40. Garnir une poche à douille

Montage des choux 
41. Découper le chapeau des éclairs
42. Pocher une spirale de ganache yuzu dans la base des choux
43. Remplir une poche à douille de praliné au sésame noire et pocher un peu de praliné au cœur de la ganache
44. Remettre le chapeau des éclairs
45. Parsemer de sésame noir
46. Décorer de feuilles d’or
47. Conserver au réfrigérateur avant dégustation