Ganache montée vanille 
Fondre le chocolat blanc au micro ondes.
Faire chauffer 50g de crème fleurette avec les grains de vanille.
Mélanger en trois fois la crème au chocolat.
Ajouter les 100g de crème fleurette froide.
Mettre au frais 1h30.
Avant montage, monter la ganache au batteur environ 5/10min.

Pâte à choux 
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Retirer la casserole du feu à ébullition.
Ajouter les deux farines.
Mélanger.
Remettre le mélange sur feu doux pour dessécher la pâte.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Ajouter les œufs un à un.
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Remplir les moules tapissés de Silpain à 40/50%.
Enfourner 50min à 180°C.

Compotée de rhubarbe 
Mélanger dans une casserole la rhubarbe avec le sucre.
Laisser compoter une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne fondant.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Noisettes caramélisées 
Torréfier et émonder les noisettes en les passant au four 15min à 180°C.
Faire fondre le sucre à blanc.
Quand le caramel est ambré, arrêter le feu.
Laisser le caramel refroidir un peu pour qu’il épaississe.
Y plonger une à une les noisettes pour les piquer ensuite tête en bas afin de former un fil de caramel.

Montage 
Mettre la ganache montée et la rhubarbe dans deux poches à douille.
Garnir les choux en premier avec la ganache montée puis en deuxième avec la compotée de rhubarbe.
Retourner les choux et disposer les noisettes caramélisées.
Poudrer d’or.