La Pâte à Choux
Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre, faire chauffer environ 5 min à 100° Ajouter 60gr de farine et mélanger. Dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois de la casserole.
Hors du feu rajouter les œufs un à un. Mettre la pâte dans une poche à douille.

Le Craquelin
Dans un cul de poule mélanger farine, sucre et beurre jusqu’à obtenir une pâte.
Etaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 3mm) et laisser prendre au congélateur quelques minutes.
Pocher les choux en couronne ajouter le craquelin et cuire 20 min à 190°

Insert framboise basilic
Dans une casserole mettre les framboises et le sucre et laisser compoter quelques minutes.
Passer la compote au tamis pour enlever les pépins et les feuilles de basilic. La remettre dans la casserole et rajouter la feuille de gélatine. Bien mélanger et porter à ébullition 1 à 2 minutes max.

Crème mousseline Citron – Citron vert
Faire bouillir le lait
Blanchir les jaunes et le sucre et rajouter la maïzena.
Ajouter le jus de citron.
Verser le lait sur le mélange œufs, sucre, maïzena, citron
Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter le zeste et le beurre. Bien mélanger

Montage 
Découper les choux à l’horizontale, à la poche à douille les remplir de la crème mousseline jusqu’à hauteur de la découpe. Ajouter l’insert framboise et de nouveau de la crème citron. Décorer avec quelques feuilles de basilic et des framboises