Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
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Quand la butternut et les cardamomes se prennent le chou
Par Olivier, Haute-Savoie
temps préparation
75 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Craquelin
- 75g de farine tamisée
- 75g de sucre cassonade
- 30 g de beurre salé
- 30 g de beurre doux

Croustillant butternut
- 75g de farine tamisée
- 75g de sucre cassonade
- 30 g de beurre salé
- 30 g de beurre doux
- 75g de purée de butternut

Pâte à choux
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 75 g de beurre
- 9 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 90 g de farine tamisée
- 135g d’œufs

Crémeux butternut cardamome
- 37.5 cl de lait
- 75 g de sucre
- 3 jaunes d’œuf
- 15 g de farine
- 15 g de fécule de maïs
- 40 g de beurre
- 100 g de purée de butternut
- 12 graines de cardamome

Caramel
- 150 g de sucre

Craquelin 
Mélanger la farine, le sucre et le beurre salé et doux pour former une masse homogène.
Etaler le craquelin sur une épaisseur de 2mm et réserver au frais

Croustillant butternut 
Préchauffer le four à 170 degrés en chaleur tournante
Mélanger la farine, le sucre et le beurre salé et doux pour former une masse homogène. Puis, y incorporer la purée de butternut.
Etaler la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm puis réserver au frais 10 minutes.
Découper un rectangle de 15cm x 10cm
Enfourner le rectangle croustillant butternut pendant 15 minutes

Pâte à choux 
Préchauffer le four à 170 degrés en chaleur sole
Faire fondre le beurre
Faire chauffer dans une casserole : le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre fondu
Hors du feu ajouter la farine tamisée
Remuer pour former une pate homogène puis remettre le tout à chauffer pour sécher la pâte jusqu’à ce que cette dernière se détache des parois du récipient
Battre les œufs pour les faire mousser
Ajouter petit à petit les œufs et les incorporer à la pâte à l’aide de la feuille du robot
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis disposer des petites boules de pâte espacées les unes des autres sur la toile de cuisson.
Sortir le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte-pièce former des cercles, puis les déposer sur chacun des choux
Enfourner au four les choux pendant 15 minutes à 170 degrés puis abaisser la température à 150 degrés pendant 10 minutes.

Crémeux butternut cardamome
Faire chauffer dans une casserole le lait et les graines de cardamome jusqu’à ébullition puis les laisser infuser 5 minutes à couvert.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir puis ajouter les farine et la fécule de maïs
Ecumer le lait chaud pour retirer les graines de cardamome et le verser sur le mélange précédent en fouettant l’ensemble. Refaire chauffer le tout jusqu’à ébullition pour faire épaissir quelques minutes en remuant sans cesse.
Retirer la crème du feu pour laisser refroidir.
Laisser refroidir la crème
Une fois la crème tempérée, mélanger avec le beurre coupé en petits dés et réserver au frais
Inciser les choux et les remplir de crémeux butternut cardamome à l’aide d’une poche à douille.

Caramel 
Faire chauffer le sucre jusqu’à coloration pour réaliser un caramel

Dressage 
Déposer le rectangle de croustillant butternut
A l’aide d’une poche à douille, déposer une couche de crémeux butternut cardamome sur le croustillant.
Déposer 2 rangées de 3 choux sur la couche de crémeux butternut cardamome
Déposer le décor en caramel sur l’ensemble.