Des jurés trop choux !
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Sébastien Fautrelle
Maître chocolatier, Chocolaterie Sébastien Fautrelle, Aix-les-Bains
Jennifer Poncet
Pâtissière amateur, grande gagnante de l’édition 2019
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Sésame ouvre toi
Par Katia, Essonne
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
70 min.
ingredients
Chantilly chocolat blanc
- Crème liquide 35%mg : 250g
- Chocolat blanc ivoire valrhona : 75g
- Gélatine : 1g

Shortbread
- Beurre : 100g
- Fleur de sel : 2g
- Sucre glace : 55g
- Gousse de vanille : 1/2
- Jaune d'oeuf : 10g
- Farine : 125g

Gelée citron vert
- 70g d'eau
- 70g de jus de citron vert
- 55g de sucre
- 8g de Vitpris
- 1g d'agar-agar

Crème diplomate
- 250g de lait entier
- 50g de sucre
- 15g de maïzena
- 10g de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 125g de crème liquide 35% de mg

Praliné au sésame noir et fleur de sel
- 240g de sésame noir
- 160g de sucre
- Huile de pépin de raisin qs.
- 4g de fleur de sel

Pâte à choux
- 55g d'eau
- 55g lait entier
- 2g de sucre
- 2g de sel
- 50g de beurre
- 110g d'oeufs entiers(à adapter en fonction)

Craquelin
- 50g beurre
- 60g de cassonade
- 60g farine

Praliné sésame noir fleur de sel 
Faire toreffier au four le sésame 15minutes à 150°c .
Réaliser un caramel à sec et débarrasser sur slipain.
Mixer le sésame avec le caramel et la fleur de sel.Rajouter de l’huile en fonction de la texture désirée.(assez souple).

Shortbread
Mélanger à la feuille dans le bol : le beurre,le sucre glace, la fleur de sel, les graines de vanille.Puis rajouter le jaune d’oeuf puis la farine.
Détailler des fonds de tarte avec les moules. Cuire la pâte à 150°c pendant 25mns.
Chantilly chocolat blanc: mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir 70g de crème et la verser sur le chocolat et mixer. Rajouter la gélatine essorée puis le restant de crème froide. Mettre sur plaque préalablement filmée puis filmer au contact et mettre au froid.

Gelée de citron vert : faire chauffer à 50°c l’eau et le citron vert puis incorporer les poudres. Mélanger au fouet, porter à ébullition et faire bouillir 10s.
Mettre dans les moules que vous aurez préalablement filmés et réservez au froid.

Craquelin : Faire une pâte avec les ingrédients, étaler et avec un emporte pièce, réaliser des cercles de 4cms.reservez au froid.

Pâte à choux 
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter hors du feu la farine tamisée puis dessécher sur feu doux.
Mettre au robot avec la feuille et faire refroidir 1 à 2 minutes puis incorporer petit à petit les œufs.
Dresser les choux, déposer le craquelin puis les enfourner à 220°c, éteindre le four 15mns et cuire ensuite 15mns à 170°c pendant 20mns.

Crème diplomate 
D’abord il faut réaliser une crème pâtissière.
Mélanger les poudres puis rajouter les oeufs. Faire chauffer le lait avec la vanille. Porter à ébullition puis verser sur l’appareil à moitié puis remettre le tout dans le reste du lait. Porter à ébullition et sans arrêter de mélanger attendre 1minute.
Débarrasser, filmer au contact et mettre au froid.
Monter la chantilly et incorporer la délicatement à la maryse à la crème pâtissière refroidie et du praliné au sésame. Mettre en poche et réserver.

Plaque fine de chocolat blanc 
Tempérage du chocolat blanc 
Au bain marie, faire monter le chocolat blanc à 45°c Max puis le faire redescendre à 26/27°c et le faire remonter à 28/29°c.
L’étaler sur une feuille guitare puis découper avec le moule une plaque de chocolat.

Dressage
Monter la chantilly chocolat blanc et mettre en poche. Réserver.
Récupérer le Shortbread, y déposer par dessus la gelée de citron vert.
Fourrer les choux de crème diplomate au sésame au 1/3, puis du praliné au sésame puis terminer par de la crème diplomate au sésame.
Déposer les choux sur la gelée de citron vert.
Mettre une pointe de sésame sur chaque choux pour coller la plaque de chocolat blanc.
Pocher la chantilly chocolat blanc en forme de torsade et déposer des gouttes de gelée.