Ganache montée
15 cl de crème 35%
100g de chocolat ivoire

Mettre à chauffer la crème et faire fondre le chocolat en parallèle.

Ôtez la casserole du feu quand la crème commence à bouillir.
Et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu
Filmer la crème au contact et la mettre au réfrigérateur.

Pâte sablée au noisette
180 g de farine
90g de beurre
100 g de sucre
60 g de poudre de noisette
Commencer par tamiser la farine et la mélanger à la poudre de noisette ainsi que le sucre.
Incorporer le beurre mou en petits morceaux et sable et l’ensemble du bout des doigts.
Réaliser un puit et ajouter l’œuf entier.
Remuer légèrement avec une corne l’ensemble va former une boule, frase la pâte 2 ou 3 fois la filmer au contact la réserver au frais 30 minutes.
Abaisser la pâte sur 3 mm et foncer un cercle à tarte.
Réserver une nouvelle fois 30 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner pour 30 minutes à 180° recouverte de billes en céramique.

Craquelin
50g de sucre cassonade
40g de beurre
50 g de farine

Mélanger ensemble le beurre et la farine puis incorporer le sucre rassembler la pâte filmer au contact et la place et ensuite au réfrigérateur. Abaisser la pâte et replacer au réfrigérateur.
Quand la pâte a durci la détaillée à l’aide d’un emporte-pièce réserver au frais.

Pâte à choux 
15cl d’eau
10cl de lait
80 g de beurre
Une pince de sel
2 cuillère à soupe de sucre
150 g de farine
4 oeufs

Faire chauffer l’eau le lait et le beurre dans une casserole avec le sel et le sucre .
Quand la préparation commence à bouillir baisser le feu et incorporer en une seule fois la farine mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que cela forme une boule.
Laisser la pâte à feu doux desséché pendant une à deux minutes en remuant.
Hors du feu incorporer les œufs un à un en remuant vivement jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.
Mettre la pâte dans une poche à douille est pocher des petite boule sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou d’un papier sulfurisé, déposer ensuite le craquelin sur chaque petite boule de pâte.
Enfournez une trentaine de minutes à 190 degrés.

Curd à la clementine
5 clémentine
Un demi citron
50g de sucre
40g de beurre
2 œufs
1 cuillère de maïzena

Râper les zestes de clémentines et du demi-citron. Presser leur jus versez le tout dans une casserole. Ajouter les oeufs le sucre et fouetter, ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau .

Chauffer la préparation à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation prenne la consistance d’une crème hors du feu ajoutez le beurre et mélanger.
Filmer la crème et la réserver au frais.

Récupérer la ganache montée la fouetter et avec un batteur électrique.
Utiliser la poche à douille pour pocher des petites boules en forme de couronne sur du papier sulfurisé recouvrir de papier sulfurisé et appuyez légèrement sur le dessus avec une plaque placer au congélateur pour une trentaine de minutes.

Garnir les choux de la crème à la clémentine les disposer sur la tarte préalablement rempli d’une fine couche de crème à la clémentine.
Ajouter des suprêmes de clémentine laqué au miel entre les choux.
Déposer la couronne de ganache est parsemé de quelques noisettes.