Crémeux caramel 
Réhydrater la gélatine. Chauffer le sucre et l’eau pour faire un caramel. Quand le caramel est ambré ajouter 65g de crème liquide chaude. Mélangez à feu doux.
Fouettez les jaunes d’œufs, la vanille et le reste de crème liquide (130g). Ajoutez ce mélange au caramel. Faire chauffer à feu doux en remuant : le mélange doit napper la spatule. Couler le crémeux dans des demi-sphères (diamètre 7cm) recouvertes de papier film en les remplissant jusqu’à la moitié. Les mettre au congélateur (minimum 2h).

Ganache montée vanille 
Faire fondre 80g de chocolat blanc au bain marie. Réhydrater la gélatine. Faire chauffer 50g de crème liquide avec la gousse de vanille. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser les 50g de crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et homogénéiser. Ajouter le restant de crème liquide froide en 1 fois. Filmer au contact et réserver 1h au congélateur.

Pâte à choux 
Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante. Dans une casserole ajouter l’eau, le sucre, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Dès ébullition, retirez la casserole du feu et ajouter la farine. Mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule en bois. Remettre sur le feu et dessécher la pâte : elle doit former une boule et ne plus adhérer aux parois.
Mettre cette boule dans un saladier et rajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque pour les incorporer correctement (ici 4 œufs utilisés). La pâte finie doit pouvoir former une crête.
Mettre cette pâte à choux dans une poche munie d’une douille ouverte en inox de 8mm.
Huilez la partie bombée d’un moule à demi-sphères (diamètre 7cm) et pochez la pâte à choux de manière circulaire sur le moule, de sorte à former “un igloo” de pâte à choux : une coque. Avec le reste de pâte à choux former des cercles de 5cm de diamètre. Mettre au four pendant environ 25min. Une fois la pâte cuite, retirer les moules du four et laisser refroidir les coques de choux (pour garder une bonne forme) et aplatissez les disques pour les rendre plats.

Craquant chocolat 
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Quand le chocolat est fondu, ajouter 6 crêpes dentelles émiettées. Prendre les disques de pâte à choux et étaler le craquant dessus. Mettre au frais pour le faire durcir.

Caramel
Faire fondre le sucre dans une casserole. Quand le caramel est prêt (couleur ambrée), verser le sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Laissez refroidir.

Brunoise et lamelles de pomme:
Prendre une pomme Granit Smith, détailler de fines lamelles et couper le reste de pomme en brunoise.

Montage 
Montez au batteur la ganache montée vanille et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille panier 16×2 en inox. Prendre les coques en pâte à choux et mettre de la ganache : étaler la bien sur les bords pour qu’elle recouvre l’intérieur. Sortir le crémeux caramel du congélateur et déposer une demi-sphère sur la ganache. Recouvrir le crémeux de ganache vanille de sorte à presque totalement refermée la coque de pâte. Déposer la brunoise de pomme en appuyant pour répartir les pommes sur toute la surface de manière homogène. Sortir du frigo les disques de pâte à choux recouverts de craquant, et détailler plus précisément un cercle de la taille de l’orifice de la coque (pour la refermer).
Une fois terminer, pocher d’un côté la ganache sur le dôme de choux, et rajouter 2-3 lamelles de pommes Granit de l’autre. Finaliser en posant délicatement un éclat de caramel préalablement cassé.