Préparation de la pâte à chou
– Prélever les zestes du citron et les mixer finement.
– Faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre, le beurre et les zestes.
– Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger à la cuillère en bois.
– Remettre sur le feu pendant environ une minute en mélangeant à la cuillère en bois, afin de dessécher la pâte. Une légère pellicule doit se former au fond de la casserole.
– Mettre la boule de pâte dans le bol du robot pâtissier équipé de la feuille et mettre en route pour faire refroidir la préparation.
– Battre les oeufs à la fourchette et les ajouter petit à petit à la pâte, le robot toujours en route. On doit obtenir une pâte souple, pas trop collante, qui garde la trace du doigts lorsqu’on le passe dedans.
– Diviser la pâte en deux.
– Etaler finement à l’aide d’une spatule, la première partie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer légèrement de sucre semoule. Recouvrir d’une autre feuille de papier et placer une autre plaque à pâtisserie sur le dessus pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson (un peu comme lorsqu’on fait cuire de la pâte feuilletée pour un mille feuille).
– Cuire une vingtaine de minutes à four préchauffé à 175°C, chaleur statique.
– Mettre la seconde partie de pâte en poche, équipée d’une douille lisse de 6mm. Pocher 2 petits boudins de pâte à l’intérieur de 3 cercles à tartelettes beurrés de 9cm de diamètre.
– Cuire 25 à 30 minutes à 175°C chaleur statique. Laisser sécher 5 minutes à four éteint à la fin de la cuisson.
– Ne surtout pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson, au risque de voir la pâte s’affaisser.

Préparation du streusel noisette
– Mixer les noisettes en poudre et faire torréfier 10 minutes au four préchauffer à 170°C.
– Laisser refroidir à température ambiante.
– Mettre dans le bol du robot équipé de la feuille, la farine, la poudre de noisette, le beurre froid et la cassonade. Mélanger.
– Récupérer la pâte et l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Mettre 10 minutes au congélateur pendant que le four préchauffe à 160°C.
– Cuire pendant environ 15min.

Curd citron
– Prélever les zestes des 3 citrons et les mixer finement.
– Faire chauffer le jus des 3 citrons, les zestes, le sucre, les oeufs et le jaune dans une casserole à feu doux. Laisser épaissir.
– Ajouter le beurre et passer au mixeur plongeant.

Préparation du crémeux
– Faire chauffer le lait + la crème.
– Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre.
– Verser le mélange lait et crème sur les oeufs et mélanger.
– Verser sur le chocolat et mélanger.

– Hacher le chocolat et verser le mélange

Préparation de la ganache montée chocolat au lait
– Hacher du chocolat au lait à pâtisser.
– Faire chauffer les 27gr de crème liquide. Verser sur le chocolat.
– Ajouter les 81gr de crème liquide froide.
– Laisser une nuit au réfrigirateur ou une heure au congélateur.
– Monter ensuite la crème au robot.

Montage
– A l’aide d’un emporte pièce de 9cm de diamètre, couper des ronds de pâtes à chou.
– Inciser le dessous des boudins. Les garnir de crémeux au chocolat.
– Souder le fond de tarte et les boudins à l’aide de chocolat fondu.
– Effriter le streusel du bout des doigts et le mettre au fond de chaque tartelette, en tassant un peu.
– Couler le curd au citron.
– Pocher de la ganache montée sur le dessus.
– Décorer de noisettes caramélisées, de petites gouttes de curd et d’un zeste de citron.
Bon appétit!

NB: Le crémeux aurait été parfait pour le pochage mais la ganache avait plus de tenue.