Le praliné
Déposez les amandes et les noisettes torréfiées sans les peaux sur un tapis de cuisson. Réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une petite casserole, lorsque le caramel est brillant, versez-le sur les amandes et noisettes, laissez refroidir. Mixez pour réduire votre mélange, il va falloir mixez assez longtemps par à coup pour ne pas surchauffer le moteur. On obtient une pâte brillante, le praliné est prêt.
La crème pâtissière
Portez le lait entier à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule, on obtient une pâte lisse.
Versez un tiers de lait sur la pâte, mélangez et ajoutez le restant de lait en 2 fois. Versez le mélange dans la casserole et portez à ébullition. Mélangez sans vous arrêter, une fois que la crème commence à bouillir, faire cuire une minute, ajoutez le chocolat et le praliné hors du feu, versez votre crème dans un plat large, filmez au contact et réservez au frais.
La pâte a choux
Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans la casserole, portez à ébullition, puis hors du feu ajoutez la farine, le sel et le sucre en une fois. Mélangez avec une cuillère en bois pendant 5 bonne minutes sur feu moyen pour dessécher la pâte. Versez la pâte dans un saladier et ajouter les oeufs un à un. La pâte et souple et brillante. Préchauffez le four à 180° Laissez refroidir, mettre dans une poche avec une douille de 15mm et pocher des éclairs d’environ 12 cm. Dorez à l’oeuf et faire cuire 20 mn à 200 ° et baisser le four à 180°.Laissez refroidir sur une grille avant de garnir l’intérieur de crème en découpant l’éclair au 2/3 si comme moi vous n’avez pas de douille fine pour garnir par dessous.
Le glaçage
faire bouillir la crème, ajoutez le chocolat, hors du feu le beurre de Savoie en petits morceaux et laisser tièdir avant de tremper le dessus de vos éclairs.
Ajoutez une noisette caramélisée sur le dessus.