Commencez par la ganache pralinoise. Mettre à fondre au bain marie la pralinoise,bien mélanger avec une maryse. Faire bouillir la crème liquide. Ajoutez la crème en 3 fois sur la pralinoise fondue en mélangeant bien avec une maryse entre chaque ajout en partant du milieu. Filmez et mettre au frigo pendant une nuit ou au congélateur pendant la préparation du craquelin et de la pâte à choux.

Le craquelin : mélangez la farine avec le sucre et le sel, ajoutez le beurre mou coupé en morceaux. Mélangez du bout des doigts et formez une boule. L étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 à 2 mm . Mettre au frigo le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux : dans une casserole mettre l eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Transvasez dans le bol du robot, laissez tiédir et ajoutez les œufs légèrement battus en plusieurs fois. Mettre à préchauffer le four à 180 C chaleur tournante. Pochez la pâte en 3 choux collés ensemble d environ 3 cm. Sortir le craquelin du frigo et découper des cercles de 3cm et les disposer sur chacun des choux. Enfournez pendant 30-35 min à 180 C et laissez refroidir dans le four entrouvert.
Sortir la pralinoise du congélateur ou du frigo et la mettre dans le bol du robot muni du fouet. Mettre à vitesse moyenne et augmenter la vitesse dès que la crème commence à prendre. Arrêtez dès que la crème forme un bec d oiseau sinon elle risque de grainer. Conservez au frais.

La crème mascarpone : dans le bol du robot mettre le mascarpone et la crème liquide, ajoutez la gousse de vanille grattee . Mettre en route le robot à vitesse moyenne, ajoutez le sucre glace. Augmentez la vitesse et arrêtez dès que la crème forme un bec d oiseau. Conservez au frais.

Montage: coupez les choux en 2. Garnir chaque petit choux avec la ganache montée pralinoise , ajoutez une pincée de pralin au centre puis recouvrir de crème mascarpone. Réinstaller les chapeaux et saupoudrez de sucre glace
Conservez au frais jusqu’à dégustation.